¿Para qué sirve la maduración de la carne?

carnemacerada

16 Dic ¿Para qué sirve la maduración de la carne?

Como ya os contamos en el último artículo, tuvimos el honor de ganar el primer premio de Brasa de la Ruta de la Brasa y la Tapa de Salteras gracias a nuestro Taco de Buey Premium, macerado durante treinta y cinco días.

Pero quizás os hayáis preguntado ¿qué beneficios se obtienen al madurar la carne durante tal periodo de tiempo? ¿Qué conseguimos dejándola madurar?

Qué es la maduración

Es una etapa posterior al sacrificio del animal en la cual se producen, de manera natural, ciertos cambios positivos:

  • La carne se enternece, perdiendo dureza
  • El aroma, el olor y el sabor ganan fuerza
  • La carne gana capacidad de retención de agua, con lo que se vuelve más jugosa.

El tiempo de maduración debe de estar medido con minuciosidad, a fin de llegar al punto óptimo donde la carne se ablande pero siga siendo agradable para el consumidor final en cuanto a olor y sabor. Aunque haya extremos —personas que quieran piezas blandas, que sepan mucho a carne y personas que la prefieren con un sabor más neutro pero una dureza mayor.

La mejora en estos atributos aromáticos y de terneza se deben a la degradación de las proteínas musculares por parte de unos enzimas calpaínicos.

A diferente animal, diferentes requisitos

No todas las especies necesitan el mismo tiempo de maduración. Para que os hagáis una ligera idea:

  • Aves, de 2 a 3 días
  • Cerdo, de 3 a 6 días
  • Cordero, de 1 a 2 semanas
  • Vacuno, de 2 a 3 semanas.

Las condiciones ideales de maduración

Los enemigos de este proceso son

  • Los microorganismos, que dependen de la manipulación, la temperatura, el oxígeno…
  • La oxidación, relacionada con la cantidad de oxígeno, temperatura y luz…

Las condiciones ideales para madurar una pieza de carne de forma correcta sería mantener la pieza entera envasada al vacío, en frío y oscuridad.

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